旬のおすすめ|in season!

Title: A little rare Fish
Mon 06th Feb 2017 [14:09]
Name: KAIKAYA bts
「焼加減は如何致します?」
「レアで」

「このフィギュアなんでこんなにすんの?!」
「かなりレアなアイテムだからさ」

全然意味違うと思うけどどちらも"rare"って何?

今日のお魚はイズカサゴやオニカサゴに見えますがフサカサゴって名のカサゴ君です。見分けの付け方は背鰭の黒斑。イズやオニよりずんぐりむっくりのメタボ体系&頭蓋骨がデカめ。まるで他人には見えず、見かけるとつい買ってしまう可愛い奴。食べてもグーッで、頭の後ろの盛り上がったとこが特に美味い。中年親父で言うとちょっと丸まり始めた肉付きの良い肩甲骨辺りでしょうか?
ってあんまり食欲をそそらない例えですみません。

今日はコンガリ焼かれてお皿に乗ります。

是非是非ご来店下さい。
坂の途中の店開花屋へ。

Title: 盛り込み中!
Sun 05th Feb 2017 [17:52]
Name: KAIKAYA Masa
こんにちは!
只今ご予約のお刺身を盛り込み中でございます!

本日も新鮮なお魚に活きなスタッフが皆様のご来店を心からお待ちしております!
さあ間もなくオープン!!!いらっしゃいませーー!!

Title: Kinki Kids!
Sat 04th Feb 2017 [13:15]
Name: KAIKAYA bts
ちはっす!!
今日もお魚満載の開花屋です。
今日の築地仕入れもシビレました。
お魚量>仕入れ人って感じで、そこらじゅうの仲買から引く手数多。「これ買ってよ」、「あれ買ってよ」の声を振り切って、自分の目に止まった物だけ仕入れる。これが意外と難しい。袖を捕まれても前を塞がれてもズンズン進んで、ガンガン値切る。「ええいっ!全部持ってくから〇〇〇円!」この繰り返しで今日の仕入れは総量200kg弱。でも、それでも、その量の魚が売り切れちゃうんだから本当に感謝です。お客様あっての仕入れです。有難や有難や。

今日の写真は小キンキ=子供キンキ=Kinki kidsです。このキンキは1本当たり70~90gで、築地では「豆キン」「豆キンキ」で売られています。もう少し成長して150~200gになると700~900円、400g近くなると1本2000円前後の値段で取引されますが、この大きさのキンキは超お得価格で、ウチでは4~5本を超deepな唐揚げにして1200円でお出しします。

「いやぁ昨日なんかサー、キンキ4本も喰っちゃったよ!」なんてお友達に言ってやって下さい。ランボルギーニに乗って登場するより目立つはずです。たぶん…

って事でお待ちしてます、
坂上の裏町 神泉で。

Title: 初!買い出し!
Fri 03rd Feb 2017 [16:50]
Name: Kaikaya yusuke

本日は節分でございますが、、、
開花屋YUSUKEのデビュー戦でもあったのです!
「初めてのおつかい」in築地市場。
朝からメチャ活気があって、パワーもらってきました!
ありがとうございましたッ!

というわけで、本日も鮮魚がたんまり来ていますので
皆様には是非ご来店して頂きたいと思っておりますッ!
お客様に元気になっていただき、幸せな気持ちになっていただけるように
気合MAXでいきたいと思います!

それではあとチョットでオープンでっせ~
いらっしゃいまっせ~

Title: To bully YUSUKE
Thu 02nd Feb 2017 [14:28]
Name: KAIKAYA bts
◎お魚好きには呼んで頂きたい。長いけどf(^^;)

地味
地元
地声
地顔
地頭
地網
地魚

「地」が頭に付く二字熟語は結構沢山ありますが、「元々の」とか「地味」って言葉の本来の意味である畑(地面)の良し悪しの事だったり何を指すのかそれぞれ違うようですね。
獲れた魚を「地魚」「地〇〇」と呼ぶには定義があります。
第一に前浜(その漁港の一番近い漁場)で揚がった事。そして日戻り(出漁して1日以内に戻って水揚げする事)です。ちなみに近海鮪漁は殆ど日戻りですが、鰹の日戻り漁は漁全体の5%以下でごく僅か。御前崎の日戻り鰹を何回か仕入れましたが、水揚げ時にまだ生きていて店に戻って卸してもまだ身はビクビク動いてる。期待して食べてみたら…味のしない柔らかグミあるいは弾力のある無味のナタデココのようでした。

最近入荷薄のキンメダイの漁も色々。沼津・焼津・勝浦の日戻り金目=地金目も量は少ないけど多少は市場に並びます。しかし漁場が近いせいかお刺身で美味くなる1.5kgオーバーは殆ど揚がらず1匹付けの煮魚サイズばかりで、しかも超高値。
今日の金目も下田産ですが地キンメではありません。
下田の金目漁は3~5日場合によってはそれ以上の日数をかけて行います。ちょっと考えると解りますが、出漁したその日に獲った金目と帰港する日に獲った金目ではこの時点で1~5日間の鮮度差が出ます。したがって同じ日に同じ船から揚がった金目でも値段にランクが付きます。鰹も同じ。
よく「全ての魚が今朝獲れ鮮魚」とか言ってる店がありますが、全部嘘です。
夕方のお客様にお出ししようと思ったら最低でも14:00にはお店に着かないと無理で、逆算すると10:00荷積み出荷、8:30セリ、7:30帰港って感じでしょうか。そうすると何時に出漁して何時間操業できるか解ると思います。

漁師と市場関係者以外の人間がするお魚にまつわる話には嘘が多く、特にテレビ・雑誌の情報と法外な値段を取る高級飲食店の話は眉唾で聞いて下さい。

って事で今日の金目は2日前の1月31日前後に上がった下田産です。
今日がちょうど食べ頃です。2本で3.5kg今日1日で売り切ります。是非ご賞味を!

三味の音が聞こえる円山で。
ではでは。